鱗のない魚はなぜ食卓に上がらない。サワラの餃子が美味しい秘訣は何処にあるのか

2022/07/01 00:42

サワラ

煙台の人々は大海を見守りので、海鮮は日常飲食の主要な食材である。先人の海鮮に対する煮炊き(にたき)方法、同じでない食材の組み合わせの伝統、流伝は今に至る。

サバを食べて、組み合わせについて語る。

サバ

サバの学名はマサバである。魚体は紡錘形(ぼうすいけい)で、背は青藍(桔梗ききょう)色で、背肉は浅紫色である。サバは豊富なたんぱく質と脂肪など多くの栄養を含み、新鮮な食は美味しいが、食後に過敏性の食物アレルギーを引き起こしやすい。アレルギーを防止するために、旧煙台人の経験には二種あった。

一にはサバは必ず新鮮なものを食べ、潮を過ぎサバ(目が赤くなっている)は一律に食べることができなく、ニにサバを調理するには適量のパクチョイを加え、一緒に30分以上煮込む。このようにすると一般に中毒しない。これが原因で、サバが市場に出る季節には、パクチョイの価格は急騰する。

研究ではっきりしたのは、サバを食べてアレルギーがあるのは、青皮赤身の魚肉にはヒスタミンの含有(がんゆう)が引き起こすもので、パクチョイを加えて煮る時、大部分のヒスタミンを取り除くことができる。

太刀魚

ヒラメ

いしもち

新鮮ではないサバを、食べる方法もある。サバは背開きをして腹の方向に切り開き(魚の腹の所は切らない)、再び背から掻き開いて、魚を板状にする。数日塩漬けし、日干しして、乾かし(かわかす)魚にするが、日に曝す期間には、絶えず海水ですすぐ。一つには蛆(うじ)を防ぎ、一つには海水ですすいだ魚は固くならず、旨味(うまみ)がさらに増す。

何かしらの魚には、さらに美味しくするために、煮炊きする時にも「最良の相棒」があり、例えば太刀魚には春菊、マゴチはダイコンと煮て、ホウボウはホウレンソウと煮て、ユムシはニラと炒めるなどである。

計画経済の時代には、サワラは価格が最も高価な魚であった。太刀魚、ヒラメは50グラム0.2元でであったが、サワラは50グラム0.38元で売ることができた。

サワラは味がよく、栄養も豊富で、身も多く小骨が少なく、特に製餡材料に向いている。煙台人はサワラを買うと、最も選ぶ製法はサワラ餃子である。

サワラ餡の製作は難しくはない。新鮮なサワラは、水洗いをして、肛門から頭の方向に腹を裂き(さき)、内臓と鰓(えら)を取り除く。もし卵があれば優しく取り出し、トウモロコシの苞(つと)の皮に広げ、日に曝して干。

包丁で魚の背骨に従って魚肉を削ぎ落とし(そぎおとす)、包丁で魚肉(ぎょにく)と皮を分離し、魚肉をボールに入れ、ヘラ(またはスプーン)で一定方向に撫で付け、中国花椒水を加え、少しずつ加えて、魚肉が細かく均等になるまでかき混ぜ、挽いた豚肉(脂身の多いもの)を加える。続けて混ぜながら水を加え、泥状に混ぜ、更に刻んだネギと味の素を入れ、落花生油を加え、元の方向にかき混ぜ、最後に好き刻んだニラを加えて、むらなくかき混ぜればよい。

サワラ餃子には三つの特徴があり、一つに一つが大きく、8インチ(24センチ)皿に七・八個しか盛ることができず、二つには皮が薄く、皮を透けて餡が見え、三に餡が柔らかく殆ど咬まずに飲み込むことができる。

サワラ段

同様の方法でサワラ団子も作る事でき、団子餡は餃子餡より水を少なくして、ニラを入れないか少なくする。油揚げした団子はご飯と食べるのが、古典的な食べ方である。

サワラジャージャン面は、膠東の名物である。炒めた面に細かく切ったサワラとキューリを入れ、一煮立ちさせれば良い。手打ち麺に混ぜた魚卵味噌は、「人を刺し殺しても命に代えられない」ほど美味しい。

魨魚(ふぐ)はまた河豚とも呼ばれ、煙台人は「廷巴鼓子(ティンバドラム)」と呼ぶ。この魚は円筒形をしていて、口と鰓(えら)は大変小さく、背は黒褐色で、腹は白、身は大変うまく、口当たりはエビに似ているが、内臓と血、時に卵には劇毒がある。しかし海鮮に長じている煙台人には、かえって劇毒のフグを食卓上の美味とすることができる。

フグを食べるには、一般には500グラム以上の大きさが必要である。小さなフグは処理が大変難しく、危険に晒されやすい。

フグの処理は、必ず詳細にしなければいけない。腹を割いて、内臓を取り出し、腹内の両側を手に取り、頭部近くの血糊を、全部取り除く。取り除いた毒物は穴を掘り深く埋め、猫や狗が誤食しないようにする。

次に、頭を切り落とし、魚皮をはがす。フグの皮は厚く弾性があり、剥がした魚皮は竹筒の周りに巻き付け封をして、魚皮が乾いてから箍(たが)で竹筒にしっかりと止め、撥(ばち)を使って打ち出すと、「トントン」という響きを発生する。これが海岸の子供が遊ぶ「小魚鼓」である。

最後に背骨を取り除き、降ろした二枚の雪白色の魚肉は、煙台人は「廷巴肘子(ティンバジョウズ=宮廷の腕)」と読んでいる。廷巴肘子をボールに入れ、清浄水に一晩浸せば、食用とすることができる。焼く、蒸す、揚げる全て佳く、味覚(みかく)はエビに似て、一般の食客は真偽を区別し難い。

煙台人が客を招くには、「魚無くして宴席と成らず」と言い、最後の一品は必ず魚で、「魚掃尾(魚をトリとする)の言い方がある。しかし鱗のない魚は席上に上げられないが、尤もこれは結婚誕生など祝宴の席上に、鱗の無い魚があってはならないのである。

海辺の老人の話では、多くの魚のうろこは円形で、形は古銭(文銭)に似て、しかも魚と「余」と音が同じなので、これを「銭財余り有り」と呼ぶ。(縁起が良い。これと違って)鱗のない魚は、身体が光りぬもって棍棒に似ているので、「光棍(グワングン＝ならず者)」との隠字聯(隠語、陰言葉)であるので、人に喜ばれず嫌われる。味の良い鱗のない太刀魚、サワラ、真魚鰹(マナガツオ)などは、宴席上には上がらないが、家庭の常食には上がってよく「泳いで」いる。

注:煙台海産